Las flores comestibles, a la búsqueda de nuevos sabores
Creado: 10/03/2016
Alf Mota es especialista en cocina macrobiótica, en dietética y nutrición, en agroecología y en cocina aplicada a la dieto-terapia. Hoy nuestro chef nos cuenta cómo utiliza las flores comestibles en sus elaboraciones y nos muestra algunos consejos a tener en cuenta antes de utilizar las flores comestibles en nuestros platos.
Aunque parezca una moda, hace siglos que se utilizan las flores para aportar alegría, color, aroma y frescura a los platos. Hay que tener en cuenta que más allá de un elemento decorativo, las flores comestibles aportan propiedades nutricionales y terapéuticas. Las flores aptas para el consumo humano destacan por su aporte en vitaminas, fito nutrientes y minerales, con propiedades anti inflamatorias, relajantes, antioxidantes y revitalizantes, entre otras.
La primavera nos ofrece mayor variedad y cantidad de flores que podemos utilizar en la cocina, aunque se pueden adquirir en viveros especializados en cualquier estación del año. Al ser un producto muy delicado a las temperaturas y al tacto, cocinar con flores requiere de destreza y conocimientos para obtener unos resultados de éxito. Las flores se deben utilizar en pequeñas cantidades para la composición de los platos. Aportan aromas y sabores cítricos, frutales, dulces o amargos, pungentes y astringentes, dependiendo de las flores que se utilicen.
No obstante, hay que tener precaución ya que aunque muchas flores son aptas para el consumo humano, hay muchas otras que son tóxicas para nosotros. Siempre es mejor informarse con antelación del origen de las flores que compramos y de su manipulación. Flores como rosas, claveles, geranios, petunias, pensamientos u otras que se encuentran fácilmente en las floristerías (únicamente para efectos decorativos) deben ser ecológicas, cultivadas y distribuidas por productores especializados si lo que queremos es utilizarlas en nuestros platos.
Sin embargo, algunas variedades de flores como las de calabaza, calabacín, apio, puerro, romero, ajo, caléndula, malvas, diente de león, etc, se pueden encontrar fácilmente en los campos y se pueden utilizar siempre que en el campo de donde las cogemos no se utilicen pesticidas ni otros químicos que puedan ser nocivos. Con estas flores puedes preparar una rica ensalada o bien utilizarlas como detalle de un plato o postre.
Para la tartaleta de polenta con paté de azukis de nuestro Urban Chef a domicilio Alf Mota, el chef ha utilizado como flor auxiliar la begonia white sugarque combina de forma muy equilibrada sabores ácidos y dulces, siendo muy versátil para dar polaridad a los platos salados como para matizar postres. Y como flor principal, el chef escoge su flor preferida; una variedad de la flor de malva con un sabor muy suave y delicado pero con una potente y tradicional aplicación en fitoterapia. Se puede utilizar tanto de forma interna como externa, fresca o disecada, cocinada o cruda. El mucilago de la malva atenúa irritaciones del aparato digestivo, es un suave laxante y se emplea en el tratamiento de las vías respiratorias.
¿Tendrán el mismo éxito las flores comestibles que las tan famosas algas marinas? Ya veremos, tiempo al tiempo.